Блюда из кукурузы, которые готовят майя

Посоле

Посоле

Говоря о кукурузе, как о главной пищевой базе индейцев Центральной Америки, следует немного остановиться и на разнообразии блюд, приготовляемых здесь из кукурузной муки, тем более, что Румыния принадлежит к числу тех немногих стран, где кукурузная мука тоже употребляется в пищу (в Европе ее едят еще только в двух странах — в России и Италии).
Во-первых, здесь едят элоте — сваренные или испеченные на углях, совсем как у нас, молодые початки. Причем индейцы натирают их не только солью, но и толченым или молотым острым красным перцем. Впрочем, без этого перца у них не обходится ни одно маисовое блюдо. В некоторых местах острый красный перец индейцы называют чилийским, в других кайенским или испанским, что не совсем верно, имея в виду, что это растение из семейства пасленовых (Capsicum annuum), происходит из Мексики и из Гватемалы, то есть является чисто местным... А слово элоте, вошедшее в испанский язык, индейского происхождения; в Центральной Америке есть даже такое выражение pagar los elotes, дословно «заплатить ,за початки», в смысле «расплачиваться за чьи-либо грехи». В Испании же в этом смысле употребляется выражение pagar el pato — «заплатить за утку»; так что каждый народ со своим любимым блюдом... Обычное зрелище в мексиканских городах — индейские женщины, сидящие на углу улицы перед жаровней с решеткой и занятые приготовлением кокумы — печеной кукурузы.
Из всех маисовых блюд наиболее распространены четыре: тамалес, пышные лепешки из молотой кукурузы со свиным мясом, завернутые в зеленую оболочку початков (как наши голубцы в капустные листья) и сваренные на пару; энчиладас, свернутые в трубочку сочни с мясной (обычно индюшачьей) начинкой или же с брынзой, в помидорном соусе с луком; такое, две тонкие тортильи с прослойкой из фасоли, разных овощей или мяса; кесадильяс, тоже своего рода тортильи с мясом, колбасками, брынзой или же с кабачковым цветом, сваренные в жире.
Наконец, кукуруза — главный составной элемент мексиканского национального блюда посоле — нечто вроде супа. Посоле готовят из сухих, кукурузных зерен, сваренных лучше всего с головизной, с добавлением красного лука и различных специй. Из кукурузы же (с добавлением фруктовых соков) приготовляется и атоле — водка индейцев-бедняков и, говорят, не случайно его название происходит от испанского слова атолондрадо, что значит «ошеломленный, потерявший, голову, сбитый с толку».
Неистощимое разнообразие маисовых блюд, с добавлением в них приправ и жиров, оберегает население Центральной Америки от пеллагры — очень редкой в этих местах болезни, вызванной недостатком в организме некоторых витаминов. Европейцы же, перенявшие из Нового Света культуру кукурузы, но не перенявшие рецептов ее приготовления, сильно страдали от этой болезни. (В 1910 году в Румынии официальной статистикой было отмечено 58 000 случаев). Заметим кстати, что очень долго пеллагра (по-итальянски pella agra — «жесткая кожа») носила в Европе название колумбовой болезни.

Оставить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *